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【收藏】十个不得不知的月饼制作问题应对办法

天水网-美食 来源:美晨烘焙 时间:17-09-12 619条评论

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月饼节马上就要到了,很多师傅们在制作月饼的时候可能会遇到一些问题,比如月饼颜色烤得太深、总是开裂、没有光泽等等,很是影响月饼颜值,如何解决这些问题呢?下面糖美美为您解答。

1,表面或底部的颜色太深

1,表面的温度太高 

2,烘烤的时间久

3,表面的蛋黄刷的太多,可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤的时间太久,少刷一些蛋黄

4,底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调的低一些。

2,月饼的表面开裂

是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。

在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,是表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。

烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀,使月饼裂开。选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。

3,月饼的回油太慢是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短。

月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量低了一些,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为是湿性糖,利用湿性糖的返潮的功能,使月饼回油,面粉的含量高,回油的机会会小或很慢.解决的方法是,利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖浆的糖度控制在80~82之间,这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。

月饼过了几天,整个的月饼还是比较硬,有时月饼糖浆在煮制完成以后,需要静置15天以后方可使用,如果刚刚煮制完成的糖浆,没有储存或储存时间不够,就取出使用制作月饼,糖浆的返潮特点就体现不出来,月饼的光泽会很差。而且还会很硬,解决的方法是,可以提前煮制糖浆,使其存放的时间久一些,再进行使用。

4,月饼烘烤的时候不上色

1,是上火的温度太低,上色的时间会向后推迟,可以将上火的温度提高 。

2 ,没有放碱水也会不上色。所以,适量放一些碱水。

5,月饼旁边的皮塌陷月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因:

1 、面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,

2、面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉,

3、面皮和馅料的比例会出现这种现象,在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候,往往一些制作者,为了成本会加大面皮的用量,来降低成本,面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支撑不起,就会塌陷。

解决的方法

1、要用正常的配方

2、加大面粉的用量

3 、减少面皮的重量

6,月饼饼皮下泻,表面的图案不清晰

1.月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。

2.配方中转化糖浆、油的比例偏高,比如按面粉计转化糖浆占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。解决的方法是,控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间,控制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。

3.在压模的时候,手的用力不到位,要多用一些力量,使其棱角都出现

4.模具使用的时间太久了,内部有很多的垃圾存在,使花纹不清晰,可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾,也可以用水清洗一下,完全干燥以后在进行使用

5.表面在刷蛋黄的时候太多了,在烘烤的时候,蛋黄会因温度而上色,使表面的图案不清晰

7,月饼的表面没有光泽度

是因为刷蛋黄的时候,蛋黄刷的不够均匀,或有的地方没有刷到,在刷蛋黄的时候,刷子的上面,要尽量的少一些蛋黄,可以多刷一次或两次,刷的时候手要轻但要均匀。

8,月饼的形状不好看

1,面皮太软在制作的时候,面皮太软会粘模具,使形状不好。调节面皮的软硬度,使其软硬适中,

2,压模具的时候,用力不均匀,使其棱角没有出现,可以多用一些的力量,使其图案清晰。

9,月饼的旁边颜色不一样

是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多,使其在烘烤的时候,温度受热不均匀,旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候,要控制好每一个的远近距离,使其在烘烤的过程中受热均匀。

10,表面有白色的斑点

是在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失,当出售的时候,顾客会以为是月饼霉变了。

解决的方法:

1,少用一些手粉。

2,在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。

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